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初品“红楼宴”

2014-07-26

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这么快就能尝到红楼宴,是没有想到的。“舌尖上的红楼”紧随第二季《舌尖上的中国》冲入了我的感官,突如其来有了这份口福。

连这个季节来到杭州的土默热老师也没有想到,这么快就走过了从菜单到舌尖的距离。

这份菜单,就是他去年在电邮里发给我的。

说实在话,舌头所感觉的味道比眼睛从屏幕上所感觉的味道,那是不可同日而语的。每一道精致的菜品端上来,都会生出一种新奇,脑子里同时还形而上地想着是书上那一节提到这道菜的,更深的文化涵义是什么,当然,此时,舌头则已经迫不及待地开始形而下了,立马就派出唾液来解读《红楼梦》。

开头的冷菜就妙。

比如端上来的是这道“糟鹅掌鸭信”,盘子的形状与盘里的东西都一样精致。我是个虽然血粘度近几年连续达到非健康临界点却还不改喜食内脏的货,见了这一盘就喜悦,一边想着第八回里的对话,一边舌头两侧就浊流滚滚了。第八回是这样说的:“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信.薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:‘这个须得就酒才好。’”

吃糟货,当然就酒为好,宝哥哥之言不错,江南都是这个吃法。然我不善酒,只好就着茶水嚼糟鹅掌,但也觉口感奇佳。

也可能开头是肚子饿,食欲特别,但后来一道道热菜上来,肚子渐撑之后,依然还感觉到这顿宴席的种种妙处,只巴望婷婷嫋嫋地过下一个盘子。这种馋相,就不能不归功于这顿“红楼宴”的设计者以及大厨的精妙手笔了。

就譬如装在那个青瓷盏里的那道“茄鲞”,就真的把那个茄子味升级了两个档次。我舌尖上的茄子味,原先都由酱爆茄子、烂糊茄子、红烧茄子之类提供。当初在写新版红楼梦剧本第一稿的时候,我就忍不住想过好几回,这闻名遐迩的“茄鲞”,究竟能煮出个什么味儿来呢?茄鲞者,无非就是茄子干,这干字由我们浙江人惯说的“鲞”字替代,那么,茄子真能“鲞”出那种鱼干的那种香浓之味吗?毕竟食材不硬,就是普通得再普通不过的茄子啊。

《红楼梦》中提到“茄鲞”,有好一段话。那是第四十一回,大观园诸位遇着了下里巴人刘姥姥。那话是这样说下来的:“贾母笑道:‘你把茄鲞搛些喂他。’凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:‘你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。’刘姥姥笑道:‘别哄我了,茄子跑出这个味儿来了。我们也不用种粮食,只种茄子了。’众人笑道:‘真是茄子,我们再不哄你。’刘姥姥诧异道:‘真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。’凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:‘虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。’凤姐儿笑道:‘这也不难,你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。’刘姥姥听了,摇头吐舌说道:‘我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!’一面说笑,一面慢慢的吃完了酒。”

刘姥姥的“怪道这个味儿”,肯定就是上上味了,是“十来只鸡来配他”的味儿了,是“只是还不象是茄子”的那种奇特味儿了,所以她要喊佛祖。

我这一吃,也差点喊佛祖,应该也是书中刘姥姥的那种感觉,又像茄子,又非茄子,那种鲜味不是“十来只鸡来配”,也是七八只鸡来配的了。

不光是我说好,席中人包括土默热老师都叫好,众食客激动得互相让菜:这就是茄鲞,这就是茄鲞,热闹得无以复加。

即便是汤,也是一个“鲜”字了得,勺子一兜,一挨着嘴唇就酥酥入了口。我这里说的,就是“虾丸鸡皮汤”。那汤真是好,虾与鸡皮造就了一份口感,十分的酥软柔和。我慢慢润在嘴里的时候,就忽然明白为什么那天芳官别的菜肴不吃,“只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了”。而且,我们的宝哥哥当时看在眼里,也打熬不住这份“汤泡饭”飘来的奇香,也要倒汤来喝了。书上是这样描述的:“宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗绿畦香稻粳米饭,泡汤一吃,十分香甜可口。”

这里说的汤,便是“虾丸鸡皮汤”。

其实,鸡皮为汤,或入菜,是当时的一种膳食时尚。现在许多人不喜鸡皮,挟起好端端一块白切鸡肉,也非得生生地扒下鸡皮来,好像不去鸡皮就难以入口似的。殊不知鸡皮,正是美容佳品,人老老什么?你自己是感到腿脚先老,觉得腿关节渐渐有点不听使唤了,人家看你那就是皮肤先老,眼角起了细细的鱼尾,脸上颈子上的皮肤慢慢开始了松弛。所以古人深知其中道理,早就遵循“缺什么补什么”,将美味的鸡皮入了膳。据现代检测,鸡皮中含有大量的硫磺软骨素,这种软骨素是弹性纤维蛋白的一个重要构成元素,入膳能很好地预防皮肤衰老。在清代, 御膳所列食物,鸡皮作为原料做的食品相当多,比如“鸡皮四喜丸子”之类,不少御膳档案上都有这种记载。

所以,在贾府里经常会出现“鸡皮汤”,就不足为奇了,这么一大群水灵灵的女儿们,谁不想皮肤掐出水来啊,更不消说拄拐杖的贾母与她周遭的一大群夫人们了。

在今天的这份“红楼宴”上,能一勺接一勺地喝上“虾丸鸡皮汤”,真可是福分不浅,既解馋又养颜。后来我问及制作方法,却又吃一惊,原来这么一份汤,做起来是这等的费事:

第一,将大鸡腿放入汤锅中,加 1000ml冷水,大火烧沸后转小火煮40 分钟,再将大鸡腿取出稍稍放凉,鸡汤留用。第二,将鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮,剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。第三,把大鸡腿中的骨头拆出,鸡腿肉用手撕成细丝,鸡皮切成细丝待用。第四,将鲜虾仁倒入搅拌机中,混合搅打成虾茸。第五,在虾茸中放入干淀粉、绍酒、半茶匙盐(3)、蛋清和马蹄碎搅拌均匀,接着用手团成直径约 2厘米大小的虾茸丸子。第六,将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色,约 5 分钟,再捞出沥干水分待用。第七,将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中,加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后,再煮 3 分钟。第八,将余下的半茶匙盐(3)和鸡精,调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍稍收稠,再撒入香葱碎,就算是完成了。

红楼宴设计者的这一番介绍,说得我目瞪口呆。

几勺子汤,有那么大的讲究!

更何况菜肴呢,满满一桌子的“红楼宴”呢。

真是要向这份宴席的设计者与大厨道一声感谢。

当初土默热老师拟出了菜单发给我,我即报送给了叶明主席。叶明主席阅后也相当重视,觉得在西溪这样的“红学”氛围里,若真有一席像样的“红楼宴”端出,对提升西溪的历史文化品味、促进特色旅游,会有很大的帮助,后来就商请西溪的管理部门是不是试做一下,谁知西湖区动作很快,立马就照着菜单,按书中的描述精心设计,今天晚上就让西溪的这处幽静的楼阁飘出了诱人的奇香。

真希望“红楼宴”常态化,能有个固定的场所,定时端出扑鼻的芳香。当然,这等菜、这等汤,一桌的价格应该是不菲的,但我们平头百姓工薪阶层难得学一次宝哥哥林妹妹,过一过大观园的瘾,也不是不能消受的。再说,来自全国的西溪游客,或许也会慷慨一回,毕竟难得嘛。这么想来,“红楼宴”的常态推出,也还是有可能的。

红楼美味,不能只停留在宝哥哥林妹妹舌尖上。什么年代了,连刘姥姥都能尝鲜,我们尝它几回还不行么!

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